Sông Hương - Bánh Huế

Sông Hương - Bánh Huế: 

Bữa tiệc bánh Huế gia chủ thường đãi khách 5 đến 7 loại bánh ngon, dọn từng món theo thứ tự: bánh bèo, bánh khoái, bánh nậm, bánh ít ram, bánh cuốn thịt nướng, bánh dày, bánh bột lọc... sau đó tráng miệng bằng bánh phu thê hoặc bánh gai và các loại bánh ngọt.

Vâng, một bữa tiệc mà thực đơn toàn các loại bánh Huế. Huế là xứ sở sinh ra hàng trăm loại bánhcủa riêng mình và bánh du nhập từ miền Bắc, miền Nam hay Trung Quốc được Huế hóa.

Bánh nậm

Tiệc bánh Huế có thể đặt ở nhà hàng lớn, ở ngay quán bánh, hay mua bánh về dọn ở nhà. Các quán bánh nổi tiếng như quán bánh khoái Thượng Tứ của chị em cô Ngọc câm, khách Tây, khách ta đông nghẹt suốt đêm ngày, quán bánh bèo Ngự Bình, ngã ba Thánh Giá, quán bánh ướt, bánh cuốn thịt nướng ở Kim Long, bánh nậm Bến Ngự, quán bánh đường Nguyễn Bỉnh Khiêm sau 5 giờ chiều đã hết...

Bữa tiệc bánh Huế gia chủ thường đãi khách 5 đến 7 loại bánh ngon, dọn từng món theo thứ tự: bánh bèo, bánh khoái, bánh nậm, bánh ít ram, bánh cuốn thịt nướng, bánh dày, bánh bột lộc. sau đó tráng miệng bằng bánh phu thê hoặc bánh gai và các loại bánh ngọt. Mỗi loại bánh Huế có một cách thức ăn và loại nước chấm đặc trưng. Ví dụ bánh bèo rưới nước chấm pha bằng nước mắm ngọt nhẹ, bánh bột lọc chấm nước mắm chua cay nhẹ...Tùy từng loại bánh mà ăn bằng đũa, thìa, que tre mảnh... Bánh Huế đa phần ăn nóng, vừa chế biến, vừa dọn ăn mới đảm bảo hương vị.

Dự một tiệc bánh Huế, người chưa quen thường có cảm giác lửng lơ ban đầu vì các đĩa bánh thường nhỏ, tấm bánh lại thanh mảnh. Nhưng ăn xong năm, bảy loại bánh mới thật thấy khoái khẩu. No mà không chán, còn thòm thèm thích ăn nữa. ăn bánh Huế nhẹ bụng, chóng tiêu, vì bột mịn, chế biến kỹ, chỉ có các loại thực phẩm nhẹ như tôm, trứng...Các loại bánh bèo, bánh nậm, bánh dày... người Huế thường làm cho trẻ con hay người lớn mới ốm dậy ăn cho chóng khoẻ. Ðó cũng là các loại bánh có mặt trong các bữa ăn của vua xưa. 

Người Huế hàng ngày thường rủ nhau đi ăn bánh bèo. Bánh được làm bằng bột gạo sú với nước, cho thêm ít mỡ, muối, ít hàn the rồi bắt lên bếp khuấy mạnh cho khỏi sít, nhưng đừng để bánh chín, sau đó múc từng thìa bột đổ vào khuôn. Khuôn là những cái chén nhỏ xíu, đường kính miệng chỉ 5cm, nông chưa tới 1cm. Từng cái chén nhỏ này được xếp vào giá đỡ trong nồi hấp lớn. Mỗi nồi hấp từ 30 đến 50 chén bánh. Bánh chín, người ta dùng que tre mỏng như lưỡi dao xoay lấy bánh ra khỏi khuôn rồi xếp vào đĩa, rưới qua một lớp dầu mỏng và rắc tôm chấy lên trên. Mỗi đĩa 10 đến 12.

Tôm chấy là loại tôm sú, tôm rằn tươi bóc vỏ, hấp chín và chấy nhỏ tới, vàng gạch rất bắt mắt. Ngoài tôm chấy, trên từng miếng bánh con có một miếng phồng nhỏ bằng da lợn rán giòn. Ở các quán sang, chiều theo ý khách, người ta không lấy bánh ra khỏi chén hấp mà dọn luôn cả chén có rắc tôm chấy, gia vị. Một mâm bánh bèo như thế thường từ 15 đến 20 chén.

Bánh bèo thường dùng nước chấm ngọt ăn nóng bằng que tre mỏng vót nhọn. Nước chấm bánh bèo thường có mùi tôm chín đặc trưng. Vùng Ngự Bình xưa nay nổi tiếng bánh bèo ngon. Du khách sau chầu leo núi, ngắm trời thong thả xuống núi, vào quán bánh bèo thưởng thức vị ngọt mát, nồng thơm như là một nốt lặng chiều Huế tím.

Bánh lá là thứ bánh sang. Người Huế gọi là "bánh nậm". Bánh này cũng làm từ nguyên liệu như bánh bèo, nhưng gói bằng lá dong, có nhuỵ tôm chấy. Người ta múc bột vào lá, thêm nhuỵ tôm chấy rồi gói kín đem hấp, khoảng một giờ sau thì chín. Nước chấm bánh nậm là nước chấm ngọt, pha tí cay. Ở các tiệm sang thường ăn bánh lá kèm với chả tôm nên được gọi là "bánh lá chả tôm". Chả tôm là loại chả giống chả quế, nhưng nguyên liệu chủ yếu là tôm ở phá Tam Giang, được quết và gói thành chả.

Loại bánh đặc sắc nhất Huế là loại "bánh khoái". Có người bảo do khi chế biến bánh này có nhiều khói thơm, tiếng Huế gọi trệch thành bánh khoái. Cũng có người nôm na rằng, do ăn khoái quá nên gọi là bánh khoái! Bánh khoái đổ bằng bột gạo (hoặc nếp) đánh sệt nước với trứng gà (hoặc trứng vịt), thêm các gia vị mắm muối. Nguyên liệu phụ là tôm bóc vỏ, thịt bò (hoặc chim) nướng thái lát, mỡ thái chỉ, giá sống. Khuôn bánh khoái làm bằng gang hình tròn, nông khoảng 2cm, đường kính từ 12 đến 15cm, có cán cầm.

Khi có khách, nhà hàng mới bắc khuôn, đổ bánh. Công việc làm bánh ngay trước mặt khách. Múc dung dịch bột đổ vào khuôn đang nóng. Tiếng bột bén mỡ xèo xèo, bốc khói thơm quyến rũ. Khi bột chín vàng rơm thì gắp một vài lát thịt, vài con tôm nõn, bỏ vào một nửa phần bánh, lật phần bánh còn lại úp lên thành hình bán nguyệt và bày ra đĩa. Bánh khoái ăn với nước lèo và rau sống, vả thái, chuối chát, khế thái lát. Bánh khoái ngon nhờ bánh và nhờ nước lèo đặc trưng. Nước lèo bánh khoái chế biến từ hàng chục loại nguyên liệu khác nhau như gan lợn, bột đao, mè, đậu phộng... Loại nước lèo này nếu không có nghề gia truyền, thì dù có thuộc công thức bạn cũng khó chế biến được ra mùi đặc trưng. Mùi vị bánh khoái Huế rất dễ gây nghiện, như nghiện thi ca!

Sưu tầm

Posted By Vietnam 01:53

0

Chi Tiết

Đậm Đà Hương Vị Bánh Huế

Đậm đà hương vị bánh Huế: 

Ngoài đền đài, lăng tẩm thì ẩm thực ở Huế cũng làm cho người ta thích thú muốn khám phá, đặc biệt ở Huế có rất nhiều các loại bánh độc đáo, hấp dẫn. Đến Huế mà không thưởng thức những loại bánh đó thì quả là một điều tiếc nuối.

Màn sương buông xuống, nhịp sống Huế trầm hẳn, ánh sáng le lói của những chiếc đèn chỉ đủ soi sáng góc phố. Người Huế rủ nhau đi ăn đêm. Trong thành nội đã thưa vắng người, những gánh bánh ít, bánh nậm thơm ngon khiến người đi qua không thể không dừng lại thưởng thức. Ánh đèn dầu leo lét treo trên đôi quang gánh gợi nhớ đến một Huế từ rất xưa.

Hàng trăm loại bánh ngon, mỗi loại lại có một cách làm và mang ý nghĩa riêng.

Người Huế làm bánh không phải để ăn no, mà làm để thưởng thức hương vị. Bột làm bánh ram ít, bánh bèo hay bánh nậm là thứ nếp trắng chọn kỹ, ngâm nước vừa độ để không bị chua rồi xay nhuyễn. Những con tôm tươi, vỏ mỏng mang lại hương vị thơm ngọt. Và cách chế biến các loại bánh rất cầu kỳ, tỉ mỉ.

Chiếc bánh bèo được làm theo hình dáng của cánh bèo xinh với khuôn là những chiếc chén nhỏ xíu. Múc từng muỗng bột gạo loãng đổ vào khuôn. Trông thì đơn giản nhưng để đồ được những chiếc bánh bèo đều nhau, bột không bị sánh ra ngoài là cả một nghệ thuật. Hấp chừng 5 phút là bánh chín. Lấy bánh để ra một chiếc khay nhỏ, rắc tôm chấy màu vàng gạch lên trên rồi thêm vào miếng phồng nhỏ bằng da lợn rán giòn. Bánh bèo dùng với nước chấm ngọt có mùi tôm chín đặc trưng.

Vài địa chỉ cửa hàng tại Huế: Cà phê Tịnh Lâm Nhi, Cà phê Nam Giao Hoài Cổ, Bánh khoái Lạc Thiện 

Bánh nậm trắng ngần điểm nhụy tôm hồng, mặt bằng hình chữ nhật, lát mỏng thanh thanh, được bọc bằng lá dong ăn kèm với chả tôm.

Bánh khoái cầu kỳ. Bánh đổ bằng bột gạo, trộn với bột nghệ, trứng gà, nước và các gia vị mắm muối đánh cho thật mịn, thật sánh. Nguyên liệu phụ của bánh khoái là giá đỗ, giò sống và tôm. Bánh khoái ăn với rau sống gồm vả, chuối chát, khế thái lát và nước lèo.

Bánh ram ít là bánh được nhiều thực khách thích nhất khi đến Huế.

Lang thang trong Huế về đêm, dễ dàng nhận thấy rất nhiều hàng bánh Huế tấp nập khách. Ăn bánh Huế phải thưởng thức cả bằng miệng, bằng mắt và bằng tai mới có thể tận hưởng hết hương vị đậm đà và sự cầu kỳ tinh tế vốn có của nó.

Theo vnexpress

Posted By Vietnam 01:44

0

Chi Tiết

Thưởng Thức Bún Bò Giò Heo Xứ Huế

Thưởng thức bún giò heo xứ Huế

Đến Huế muốn thưởng thức món bún giò heo ngon thì các bạn phải thưởng thức từ buổi sáng sớm đến khoảng 7h30 mới ngon. Sau đó nước dùng để lâu trên lửa, chân giò ninh nhiều sẽ bị “ê” mất hương vị. 

Bún giò là món ăn điểm tâm phổ biến ở thành phố Huế.

Bún giò muốn hấp dẫn thực khách chính là nhờ chất nước dùng đặc biệt thơm ngon. Để có được điều đó, các hàng bán bún thường thức dậy từ 4h sáng để luộc (nấu với lửa lớn) xương heo, bò. Sau đó bỏ nước luộc đi, cho xương vào hầm lại, vớt bỏ bọt thải để cho nước trong, ngọt mà thanh. Nồi nước dùng được nêm các loại gia vị mắm ruốc, sả, ớt, đường, nước mắm... để có nước lèo đậm đà và vừa miệng.

Khi mua giò làm bún nên chọn chân trước sẽ nhiều nạc hơn. Chân giò hơ qua trên lửa cho da vàng đều và dậy mùi thơm, hơ luôn phần móng để dễ đập vỡ phần vỏ sừng bên ngoài. Khâu sơ chế chân giò rất quan trọng, vì nó sẽ làm cho phần da thịt của giò săn lại. Sau đó, rửa giò sạch và chặt miếng vừa ăn. Giò heo nhiều mỡ nhưng lại không ngậy nhờ đã hơ trên lửa, phần da và gân săn lại, dai.

Bún tươi ở đây ngon nhất là bún làng Vân Cù được bán nhiều trong chợ Đông Ba.

Ngoài nước dùng và giò, nguyên liệu bún tươi của món ăn cũng rất quan trọng. Không phải cọng bún to như món bún bò người Sài Gòn hay ăn. Bún giò Huế có sợi bún nhỏ, màu trắng ngà. Bún tươi ở đây ngon nhất là bún làng Vân Cù được bán nhiều trong chợ Đông Ba. Hình thức sợi bún Vân Cù trắng ngà, không dai, mùi vị hơi chua (gạo nguyên chất). Bún tươi được chần sơ qua nước sôi, cho vào bát, bên trên là một miếng giò, chan ngập nước dùng, rắc lên ít cọng rau hành và bê ra cho thực khách.

Đĩa rau sống ăn kèm bún gồm nhiều loại và được thái nhỏ.

Ăn bún giò không thể thiếu đĩa rau sống với các loại như húng, cải non, cọng rau muống chẻ sợi, bắp chuối xắt ghém... Bún giò phải ăn thật nóng và cay mới ngon. Nhìn tô bún bốc khói thơm tho, những sợi bún trắng trong, miếng móng giò được ninh mềm nhừ, thật tuyệt. Nhiều người sành ăn bún giò nhận xét rằng hiện nay ngon nhất là bún giò ở miền duyên hải của Thừa Thiên - Huế. Nơi ấy thức ăn nuôi heo là rau lang, cám, chuối cây bằm nhỏ, hèm rượu... nên chân giò ngon và ít mỡ.

Theo vnexpress

Posted By Vietnam 01:31

0

Chi Tiết